2024年，卤味行业遭遇前所未有的寒冬，昔日高歌猛进的“卤味三巨头”——绝味、周黑鸭、煌上煌——集体交出上市以来最差的成绩单。 曾经风光无限的鸭脖，如今却成为月薪过万人群也望而却步的“奢侈品”。 一盒66元的鸭脖，在全国无数卤味门店的柜台前上演着消费者犹豫再三、最终转身离去的日常。 一位上海的卤味爱好者无奈地感叹：“前几年绝味鸭脖每斤45元，去年涨到54元，外卖平台上，周黑鸭甚至要每斤66元！” 社交平台上，“月薪过万，啃不起鸭脖”的调侃更是屡见不鲜，精准地击中了消费者的心声。
数据冰冷地揭示了行业的寒冬：煌上煌一年关闭837家门店，周黑鸭关停785家，绝味更是惊人地缩减了超过3800家门店，这一数字在16个月内完成。 门店收缩已成行业普遍现象，全国卤制品门店总数过去一年净减少约2.3万家。仅2024年上半年，三大品牌就合计关闭了超过1700家门店。 这背后是销售数据的断崖式下跌：周黑鸭销量从2023年的31453吨骤降至2024年的26159吨，绝味食品年报更是直言“2024年收入下降主要系销售减少”。 窄门餐眼数据显示，截至2024年底，全国约26万家卤味门店在激烈的市场竞争中艰难求生，行业已从“规模扩张”彻底转向“质量竞争”。
展开剩余77%价格失控成为引爆消费者不满的关键导火索。 江西一位消费者愤慨地说：“买一点点煌上煌就要65元，这价格让人感觉不到诚意！” 周黑鸭鸭脖单价较几年前上涨近50%，被网友冠以“价格刺客”的恶名。 这并非简单的价格上涨，而是品牌定价逻辑与消费者心理锚点的严重脱节。 当卤味的价格与酒店摆盘菜肴等同，消费者自然选择离开。 价格不再是促成交易的工具，反而成了劝退消费者的门槛。
供给侧的价格剧烈波动更是雪上加霜。2021-2023年间，关键原料辣椒价格经历了过山车般的波动：从12元/kg飙升至27元/kg，又在2023年下半年快速回落至10元/kg。 原料暴涨时，品牌被迫提价；但成本回落后，售价却迟迟未能下调。 绝味等头部品牌因库存周期和长期采购锁价等因素，实际使用成本居高不下，进一步加剧了消费者的抵触情绪，形成了“内外夹击”的困境：消费增量不足、竞争加剧，成本扰动带来的价格上涨又进一步挤压了需求。
更深层次的问题在于消费端的根本性变化。 腾讯新闻调查显示，90后、00后更青睐健康、创意或性价比更高的零食选择，传统卤味依赖的消费场景——看剧、聚会时的休闲放松——正被多元化的零食选择逐渐分流。“年轻人不爱吃鸭脖了”的声音在互联网上蔓延，暴露了品牌老化危机。 同时，绝味、周黑鸭等品牌的线下门店仍停留在传统的连锁快餐模式，店内陈设和服务简单粗糙，难以满足消费者对品质和环境日益提升的要求。
面对困境，卤味三巨头纷纷探索新的出路，却大多陷入新的泥沼。 周黑鸭启动“第三次创业”，转向“直营 加盟”模式，却发现特许经营体系承受着巨大的压力；高调启动的“全国社区店”项目，到2024年仅剩414家，社区化尝试暴露了门店缺乏本地化调整能力和对即时零售反应迟钝的弱点。 绝味试图通过投资“构建美食生态”，却遭遇投资失利，28个投资项目中大部分亏损，不得不“积极寻找退出路径”。 煌上煌的多元化尝试，从收购粽子品牌到推出猪蹄品牌，均反响平平，甚至收购休闲食品商展翠食品的计划也迅速告吹。
然而，危机之中也孕育着新的希望。 传统卤味赛道虽进入瓶颈期，但创新力量正从裂缝中顽强萌芽。 头部品牌开始战略转移：周黑鸭散装卤味进入商超，真空产品入驻Costco等渠道；商超渠道的鲜食化成为新趋势；线上渠道以年超40%的速度增长，天猫、京东等平台成为卤味销售新阵地；绝味积极与腾讯合作，打造智能点餐系统。 市场也细分出休闲卤味、佐餐卤味与热卤三大赛道，其中定位佐餐卤味的紫燕食品2024年净利润逆势微增4.5%，成为行业下行期的亮点；热卤现卖模式受资本热捧。 健康化创新同样潜力巨大，部分品牌推出药膳风味、果味卤味等新品类，迎合年轻消费者的健康需求。 面对国内增长乏力，周黑鸭、绝味纷纷将目光投向海外市场。
佐餐卤味市场预计2025年将达到2800亿元，而当前行业集中度低（CR5约20%），意味着并购整合空间巨大。 从门店扩张转向数字化、健康化创新驱动，将成为行业新主题。 尽管绝味食品股价自2021年高点已下跌逾80%，市值蒸发近500亿元；周黑鸭和煌上煌的市值也大幅缩水，投资者开始用脚投票，但变化的种子已经萌芽。 绝味推出AI运营系统，周黑鸭散装产品进驻商超，紫燕食品凭借佐餐定位展现韧性。卤味行业正在经历一场静默革命，那些能抓住健康化、数字化、场景创新机遇的品牌，或将重新定义2800亿市场的未来格局。
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